日本質(zhì)構(gòu)儀對(duì)蔬菜食感的評(píng)價(jià)
在評(píng)價(jià)食品美味的時(shí)候,基于成分分析值的討論往往成為主流。食品不一定都是果汁和流質(zhì)食品,在研究食品的口感和咀嚼固體食品時(shí),關(guān)于香味成分如何溶出也很重要。
作為研究口感的一個(gè)例子,介紹蒸過的胡蘿卜的甜味和口感的關(guān)系的例子11。比起生吃胡蘿卜,蒸著更能感受到柔軟和甜味。認(rèn)為胡蘿卜的甜味依賴于游離糖,比較了糖含量,但生胡蘿卜和蒸胡蘿卜之間沒有差異。因此,使用食品用的機(jī)械特性評(píng)價(jià)用試驗(yàn)機(jī)從口感方面進(jìn)行了考察。從官能上來說,與生相比,蒸過的胡蘿卜感覺更多汁,所以對(duì)于1cm的圓錐形樣品,使用直徑8mm的圓柱形柱狀柱狀儀,以2.5N的力量加壓30秒,用濾紙回收滲出的液體,測(cè)量浸出液的重量。生的情況下不允許液體滲出,但是隨著蒸時(shí)間的增加,滲出液量增加,蒸了30分鐘的樣品中觀察到18.9mg的滲出液。觀察到糖的滲出。通過蒸胡蘿卜來破壞組織,僅在口腔內(nèi)施加弱力,就可以擴(kuò)展含糖的滲出液,刺激甜味受體。即使是生的胡蘿卜,直接用果汁的話也很甜,但是吃生的胡蘿卜的時(shí)候并沒有那么甜,這是因?yàn)樘鸪煞钟坞x糖在咀嚼的時(shí)候口腔內(nèi)沒有*溶解,大部分直接向消化管移動(dòng)的緣故吧。
茄子根據(jù)品種的不同形狀和硬度等差異很大。以同樣的方法,比較了對(duì)茄子品種施加弱壓力時(shí)的滲出量12)。對(duì)于直徑10mm、厚度5mm的茄子果肉,用10N的力量壓縮30秒,將滲出的液體吸到濾紙上進(jìn)行稱重。其結(jié)果是,生食時(shí)也能感受到多汁甜味的品種“泉州水茄子”的滲出量較多,相反,滲出量少的品種雖然含有糖,但甜味卻不強(qiáng)烈。在該報(bào)告中,關(guān)于果皮和果肉的硬度也使用機(jī)械特性評(píng)價(jià)用試驗(yàn)機(jī)進(jìn)行品種比較,表示口感有品種間的差異,以品種和烹飪法的關(guān)系進(jìn)行考察。
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