魚糜彈性儀SD700Ⅱ瓊脂在食品添加劑中的作用

瓊脂是由紅藻類植物提取的親水性膠體，是早應用于食品工業(yè)、目前世界上用途廣泛的海藻膠之一。

瓊脂經(jīng)過全幾百年來的應用，已證明其食用安全性，衛(wèi)生組織已批準瓊脂用于食品工業(yè)。同時也被中、英、美、法等多個國家以規(guī)章認可。

它在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應用。

在食品中工業(yè)中，瓊脂被用作膠凝劑、增量劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、賦形劑、助懸劑、水分保持劑, 能明顯改變食品的品質(zhì), 提高食品的檔次, 成為一種重要的食品添加劑。

在食品工業(yè)中的應用

瓊脂具有膠凝性和凝膠的穩(wěn)定性，在食品中工業(yè)中具有增量劑、增稠劑、乳化劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、賦形劑、助懸劑、水分保持劑的功效，廣泛地應用于食品工業(yè) 。

1.在糖果中的應用

在糖果工業(yè)中瓊脂作為膠凝劑 , 主要用于制造軟糖。根據(jù)瓊脂的凝膠能力 , 軟糖中的瓊脂用量一般在1%-2.5%，碳水化合物以蔗糖為主，淀粉糖漿為輔，其比例約為3∶2。

用瓊脂制造的軟糖，其透明度、品質(zhì)及口感均優(yōu)于其它軟糖。瓊脂雖然作為傳統(tǒng)的凝膠物質(zhì)在糖果制作中長久應用，但實踐表明其口感特性比較單一，近年來也常添加明膠、變性淀粉、果汁/果泥或瓜果等，這有助于糖果配合物料組成的多樣性，有利于風味與口感的改進。

2.在罐頭中的應用

在禽類和肉類罐頭中，瓊脂作為膠凝劑和賦形劑，可以形成為有效粘合碎肉的凝膠，消除罐頭中食品組織發(fā)生脆碎。其用量是罐頭中清湯的0.2% -2.0%。

在八寶粥、銀耳燕窩、羹類罐頭食品中，使用0.3%- 0.5%的瓊脂作為增稠劑、穩(wěn)定劑，可以改善口感、使其他添加物分散均一，防止沉淀、分層。

3.在飲料中的應用

瓊脂用在飲料類產(chǎn)品中，可作為助懸劑，使飲料中固型物懸浮均勻，不下沉。其懸浮時間及保質(zhì)期長，是其它助懸劑無法代替的，產(chǎn)品透明度、流動性會更好、口感爽滑無異味。

在果粒飲料中表現(xiàn)出優(yōu)異的懸浮效果，使用濃度為0.001% -0.005%即可使果粒懸浮均勻。

4.在果凍中的應用

在果凍制造過程中添加瓊脂，可作為穩(wěn)定劑和膠凝劑，可使顆粒懸浮均勻，不沉淀，不分層。根據(jù)瓊脂的膠凝能力，一般用量為0.15%-0.3%。

5.冷飲中的應用

瓊脂用于冷飲食品，如冰棒、冰淇淋等各種冷凍制品，可減少冰晶，提高抗熱融性，使產(chǎn)品爽口。

在冰淇淋生產(chǎn)中，瓊脂可改善冰淇淋的組織狀態(tài)，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶析出，使制品組織細膩輕滑，其使用量為0.3%左右。瓊脂與刺槐豆膠、明膠相配合，在冷飲食品的質(zhì)地和香味穩(wěn)定性方面起到極優(yōu)異的作用，并能防止脫水收縮和表面結(jié)皮。

作為穩(wěn)定劑的濃度是：瓊脂 0.12%、刺槐豆膠0.07%、明膠 0.2%。

6.在焙烤食品中的應用

瓊脂可作為填充劑、膨松劑和保水劑，廣泛地用于多種焙烤食品。如焙烤食品生產(chǎn)廠將瓊脂用于曲奇餅、奶油夾心派的外殼、餡餅、糕餅甜心表層的酥皮、蛋白酥皮筒等。作為一種略起粘結(jié)作用的添加劑：瓊脂無營養(yǎng)價值，又作為填充劑和膨松劑，可代替淀粉制造麥片糊、無淀粉面包和餐后點心，制作為低熱能食品，同時對面包和餅干也起到了保濕、保險的作用。在焙烤食品中，瓊脂使用的量一般為 0.1% -1.0%。

7.在乳制品中的應用
瓊脂可有效降低奶制品的離漿性、增強穩(wěn)定性和乳化性，廣泛地應用于乳制品。在法國軟白干酪、奶油乳餅、發(fā)酵牛奶制品中添加瓊脂，具有很好的穩(wěn)定性和韌性，也有助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中瓊脂的用量一般為0.05%- 0.85% , 與甘露膠、黃原膠復合使用效果更好。

8.在糖衣食品中的應用

在糖衣食品中，瓊脂可作為糖衣的穩(wěn)定劑，還可以防止食品與包裝的粘連。糖衣食品中瓊脂的含量通常為 0.2% -0.5%之間。

以需要的糖量為基準，瓊脂的濃度達到 0.5%-1.0%時，可作為油餅透明糖衣的穩(wěn)定劑 , 瓊脂穩(wěn)定劑提高了透明糖衣的黏度和在油餅表面的黏著力，促使凝膠較快速凝固并增加柔韌性，以減少表面缺陷和裂紋。

在凝膠熔化溫度提高的同時，減少了油餅的吸液軟化傾向。在應用中，瓊脂通常與其他植物膠如瓜爾膠和槐豆膠混合使用。

9.在肉制品中的應用

瓊脂用于肉制品加工 , 可以有效保持產(chǎn)品的風味。瓊脂用于灌制香腸、熏制或腓制肉制品，可明顯保護其膠體以防止其風味散失。

為此目的，烹調(diào)的火腿也可澆蓋含有瓊脂和抗壞血酸的溶液，包裝以后，經(jīng)瓊脂處理過的肉制品比未處理的和只用抗壞血酸單獨處理的肉制品更能保持原有的風味。